Como todos os clássicos, a sua origem é mais lendária do que comprovada. Muitos falam que a invenção deste prato se deve a um taberneiro do Bairro Alto, algures nos finais do século XIX, de seu nome “Braz”, que fez dele o verdadeiro emblema do bacalhau em Lisboa.

Mais ou menos envolta em miticismo, o certo é que a sua popularidade atravessou fronteiras. É possível encontrar por terras espanholas sob designações como “revuelto de bacalao a la portuguesa” ou “bacalao dorado”. Até nos podem ter ficado com Olivença, mas que nem se atrevam a ficar com o nosso bacalhau à brás!

A receita é bastante simples, sem exigir grandes dotes na cozinha. Se forem demasiado puritanos, obviamente que podem ser vocês próprios a fritar as batatas. No entanto, se não gostarem do cheiro a fritos espalhados pela casa, as batatas palha de pacote são uma óptima ajuda. Aquela batota consensual que permite despachar o jantar sem perder muito tempo entre tachos e panelas.

Bacalhau à brás

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Nível de dificuldade: Fácil

Doses

4

pessoas

Preparação

10

minutos

Cozedura

10

minutos

Total time

20

minutos

Prato típico português que junta bacalhau desfiado com batata frita palha. Tudo envolvido com ovos e salsa picada.

Modo cozinhar

Mantenha a tela do seu dispositivo sempre ligada

Ingredientes

• 500 g 500 batata frita palha

• 300 g 300 bacalhau

• 4 colheres (de sopa) 4 azeite

• 2 2 dentes de alho

• 1 1 cebola grande

• 5 5 ovos

• 1 1 folha de louro

• Salsa q.b.

• Azeitonas q.b.

Passo a passo

• Coloque o bacalhau congelado num coador e passe por água fria por cerca de 1 minuto. Será o suficiente para o descongelar. Escorra e reserve.
• Corte a cebola em meias luas e fatie os alhos. Numa frigideira alta, coloque o azeite a aquecer. De seguida, junte a cebola e o louro e deixe refogar até ganhar uma tonalidade caramelizada. Por fim, acrescente os alhos durante mais uns minutos.
• Junte o bacalhau e envolva bem com a mistura da cebola e alho. Acrescente as batatas fritas e misture.
• Numa taça à parte, bata os ovos, temperados com um pouco de pimenta. Afaste a frigideira do lume, retire o louro e junte os ovos.
• Envolva bem sem deixar secar demasiado. Sirva de imediato, polvilhando com a salsa picada e as azeitonas.

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São anos e anos marcados pela escassez de recursos (alimentares e económicos) que se foram refletindo na nossa gastronomia, fazendo jus à máxima de que “nada se perde, tudo se cozinha”. Lembremos que, até há bem pouco tempo, abrir a porta de uma coisa chamada frigorífico e encontrar um supermercado em miniatura lá dentro era uma visão só ao alcance dos futuristas. Facilmente nos salta à memória a lenda das tripas à moda do Porto, ou até mesmo da açorda, esse ex-libris da culinária alentejana. Resultado da presença dos árabes em terras lusitanas, foi ganhando fama como prato de subsistência muito vantajoso em alturas em que os alimentos eram escassos.

Para não ferir suscetibilidades e chocar os mais conservadores, há que dizer que a receita da açorda não é universal, mudando de região para região e até mesmo de família para família. Portanto, esta que partilho convosco é apenas uma das muitas versões. Contudo, mantém o elenco principal: alho, azeite, ervas aromáticas frescas e fatias de pão. Além de ser uma receita rápida de se fazer, tira partido das sobras de pão duro, tornando-a numa refeição muito saborosa e reconfortante.

Açorda de bacalhau e tomate seco

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Nível de dificuldade: Fácil

Doses

4

pessoas

Preparação

10

minutos

Cozedura

20

minutos

Tempo total

30

minutos

Receita rápida de se fazer, que tira partido das sobras de pão duro, às quais se acrescente o alho, azeite, tomate seco e ervas aromáticas frescas.

Modo cozinhar

Mantenha a tela do seu dispositivo sempre ligada

Ingredientes

• 2 2 lombos de bacalhau

• 1,5 l 1,5 de água

• 1 1 folha de louro

• 4 4 dentes de alho

• 1 1 molho de coentros

• 4 colheres (de sopa) 4 de azeite

• 1 colher (de café) 1 de sal

• 40 g 40 de tomate seco

• 300 g 300 de pão alentejano duro

• 4 4 ovos

Passo a passo

• Num tacho, aqueça a água, o louro, dois dentes de alho esmagados e deixe ferver. Assim que levantar fervura, coloque os lombos de bacalhau com a pele virada para cima, tape o tacho e desligue o lume. Deixe ficar por 15 minutos até o bacalhau começar a lascar.
• Entretanto, pique os coentros para dentro de um almofariz e adicione-lhes os restantes dentes de alho picados grosseiramente. Junte o azeite e o sal e esmague muito bem com um pilão. Pique o tomate seco em pedacinhos pequenos e misture com o preparado de coentros.
• Distribua esta mistura por quatro pratos de sopa e por cima coloque o pão, cortado em fatias.
• Coe o caldo da cozedura do bacalhau para outro tacho e reserve. Limpe o peixe de pele e espinhas, desfazendo-o em lascas. Coloque-as sobre as fatias de pão.
• Aproveitando o caldo da cozedura do bacalhau reservado, escalfe cuidadosamente os ovos, um de cada vez. Distribua-os pelos pratos e regue sobre eles o restante caldo. Finalize com algumas folhas de coentros e um fio de azeite. Sirva bem quente.

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Corria a década de 40 do século passado quando, no restaurante ‘Cozinha Velha’ em pleno Palácio de Queluz, foi recriado e baptizado, pela condessa Almeida Araújo, aquele que viria a tornar-se símbolo nacional. 

Inspirado na cozinha de luxo francesa, o bacalhau espiritual tem duas virtudes essenciais: um sabor e textura delicados e o facto de conseguir “economizar” (eufemismo muito apreciado no Estado Novo), já que acaba por “esticar” a principal matéria-prima, o bacalhau.

Uma iguaria que vai deixar toda a família, literalmente, nas nuvens. 

Bacalhau espiritual

5 from 1 vote

Nível de dificuldade: Intermédio

Doses

6

pessoas

Preparação

20

minutos

Cozedura

30

minutos

Tempo total

0

minutos

Prato tradicional português onde o bacalhau é envolvido numa cremosidade feita de natas, pão e cenoura desfiada.

Modo cozinhar

Mantenha a tela do seu dispositivo sempre ligada

Ingredientes

• 800 g 800 bacalhau

• 1 1 folha de louro

• 4 4 pães secos

• 60 g 60 de manteiga

• 60 g 60 de farinha

• 275 ml 275 de leite

• 275 ml 275 de água de cozer o bacalhau

• 150 ml 150 de azeite

• 2 2 cebolas

• 4 4 dentes de alho

• 400 g 400 de cenoura

• 200 g 200 queijo ralado

• Noz-moscada q.b.

Passo a passo

• Coza o bacalhau num tacho com bastante água, uma folha de louro, pimenta e sal, durante 10 minutos. Depois de cozido, retire as espinhas e a pele e desfie o bacalhau. Reserve 275 ml da água da cozedura.
• Num recipiente, coloque o pão e regue com bastante leite e deixe demolhar.
• Num tacho grande, refogue em azeite as cebolas cortadas em meias luas e o alho picado. Quando ganhar cor, adicione as cenouras raladas.
• Alguns minutos depois, acrescente o bacalhau e deixe refogar até ganhar sabor.
• Esprema ligeiramente o pão para retirar o excesso de leite e desfaça-o para dentro do tacho. Mexa muito bem e deixe cozinhar durante 5 minutos.
• Enquanto isso, leve ao lume a manteiga e deixe derreter. Junte a farinha e mexa muito bem. Junte aos poucos a água da cozedura e o leite. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Quando começar a engrossar. apague o lume.
• Junte metade do molho ao preparado de bacalhau, mexa e rectifique os temperos se achar necessário.
• Deite num tabuleiro de forno, cubra com o restante molho e salpique com o queijo ralado.
• Leve ao forno, pré-aquecido a 180º C, a gratinar durante 10 minutos, ou até criar uma crosta dourada.

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Hambúrguer de bacalhau? Certamente estranham muitos de vocês. E por que não? Se dizem que existem 1001 formas de fazer bacalhau, de certeza que em forma de hambúrguer está incluída nessa contagem.  

O sabor é bastante idêntico aos tradicionais pastéis de bacalhau, mas com a vantagem de não ser frito. Logo, bastante mais saudável e (para quem não suporta cheiro a fritos) bastante mais prático.

Além disso, usei aveia em substituição da batata que costuma deixar os pastéis um pouco pesados. Portanto, aqui está uma opção para todos aqueles que querem comer bem sem comprometer a dieta. 

E já que o dia é de celebração, então que seja com tudo a que o hambúrguer tem direito: acompanhado de rúcula, cebola roxa e queijo de cabra em bagel de sementes. 

Hambúrguer de bacalhau

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Nível de dificuldade: Fácil

Doses

6

pessoas

Preparação

15

minutos

Cozedura

5

minutos

Tempo total

20

minutos

O sabor é bastante idêntico aos tradicionais pastéis de bacalhau, mas com a vantagem de não ser frito.

Modo cozinhar

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Ingredientes

• 600 g 600 bacalhau demolhado e desfiado

• 75 g 75 flocos de aveia

• 1 1 cebola média

• 1 1 molho de salsa

• 1 1 ovo

• 1 c. chá 1 de mostarda

• Pimenta preta q.b.

Passo a passo

• Num processador, comece por colocar os flocos de aveia. Triture até ficar em farinha, retire e reserve.
• Coloque a cebola e a salsa e triture tudo. Com a ajuda de uma espátula, baixe o que ficou na parede do copo.
• Acrescente 200 g de bacalhau, o ovo, a mostarda e a pimenta e volte a triturar por alguns segundos até ficar com uma pasta homogénea. Por fim, acrescente o restante bacalhau e a aveia reservada e volte a misturar. Rectifique os temperos se necessário.
• Divida a massa em porções mais ou menos iguais (cerca de 110g) e molde os hambúrguers.
• Numa frigideira anti-aderente untada com azeite grelhe os hambúrgueres de ambos os lados.
• Pode servir dentro de bagels, acompanhados de rúcula, cebola roxa e umas tiras de queijo de cabra.

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Um dos pontos mais importantes é que é confecionado com arroz arbóreo ou carnaroli, o que lhe dá uma consistência cremosa e uma textura única. Aliás, é esta cremosidade a grande diferença do risotto comparando com os pratos de arroz convencional.

Além disso é bastante versátil, uma vez que pode ser combinado com diferentes ingredientes de acordo com a variedade que se quer conseguir. 

Embora muita gente ache que é um prato complicado de se reproduzir na cozinha, a verdade é que não há muitos segredos por trás do sucesso. Talvez o maior seja mesmo ter paciência, já que vai ter de o mexer repetidamente sempre que o caldo for lentamente adicionado. 

Cá por casa, é sempre uma boa ideia para o jantar. E por aí também são apreciadores deste prato tão cremoso?

Risotto de bacalhau

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Nível de dificuldade: Intermédio

Doses

2

pessoas

Preparação

15

minutos

Cozedura

10

minutos

Tempo total

25

minutos

Combinação do prato tradicional italiano com os sabores do bacalhau e da linguiça.

Modo cozinhar

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Ingredientes

• 1 1 lombo de bacalhau

• 1 1 folha de louro

• 3 3 dentes de alho

• 3 c. sopa 3 de manteiga

• 1 1 fio de azeite

• 1 1 cebola

• 1 1 linguiça

• 1 1 tomate maduro

• 1 chávena 1 de arroz arbóreo

• 1 1 copo de vinho branco

• 50 g 50 de queijo parmesão

• Coentros a gosto

Passo a passo

• Coza o lombo de bacalhau num tacho com 4 chávenas de água, a folha de louro e 1 dente de alho. Passados 6 minutos, reserve o bacalhau, coe a água, devolva-o à panela e mantenha-o quente.
• Noutro tacho, junte uma colher de sopa de manteiga e um fio de azeite. Enquanto derrete, pique a cebola, tire a pele à linguiça e corte-a às rodelas. Leve tudo a fritar.
• Retire a pele ao tomate, pique bem e junte-o ao refogado assim como dois dentes de alho ralados. Deixe apurar enquanto lasca o lombo de bacalhau.
• Depois de algum tempo, junte o arroz e frite ligeiramente. Adicione o vinho branco, mexa e deixe o álcool evaporar.
• Quando isso acontecer, acrescente uma chávena do caldo de cozer o bacalhau. Tempere com um pouco de sal e pimenta e vá mexendo. Quando o arroz começar a secar, junte mais água da cozedura e vá repetindo este processo até o arroz estar cozido.
• Por fim, junte duas colheres de sopa de manteiga e uma dose generosa de queijo parmesão ralado, uma parte do bacalhau e envolva. Sirva, juntando o restante bacalhau, mais queijo e coentros frescos.

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Bacalhau com broa

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Nível de dificuldade: Fácil

Doses

4

pessoas

Preparação

20

minutos

Cozedura

30

minutos

Tempo total

50

minutos

Prato tradicional português em que o bacalhau é servido com uma crosta de broa e batatas à murro.

Modo cozinhar

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Ingredientes

• 4 4 lombos de bacalhau demolhados

• 1 1 broa de milho

• 5 5 dentes de alho

• 100 ml 100 de azeite

• 1 1 cebola grande

• 2.5 dl 2.5 de leite

• 2 c. sopa 2 de coentros picados

• Sal q.b.

• Pimenta-preta q.b.

• Batata pequena

Passo a passo

• Corte a broa em pequenos pedaços. Descasque os alhos e junte-os à broa. Adicione os coentros picados, sal, pimenta e um pouco de azeite e triture tudo numa picadora.
• Coloque as batatas com a casca, lavadas, a cozer com sal. Dê uma pequena fervura ao bacalhau no leite temperado com pimenta.
• Numa assadeira, coloque azeite, a cebola cortada às rodelas e os lombos de bacalhau por cima. Leve ao forno, pré-aquecido a 180º C, cerca de 15 minutos.
• Entretanto, retire as batatas, dê-lhes um murro e coloque-as numa assadeira pequena. Regue com azeite e alho picado, salpique com sal e leve ao forno para assar.
• Coloque a mistura da broa por cima do bacalhau e leve novamente ao forno até ficar dourada.
• Sirva quente, se preferir, acompanhado por espinafres salteados.

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O conteúdo Bacalhau com broa aparece primeiro em Luís Miguel Costa.