Acho que desde que vi a novela da Globo “Terra Nostra” que fiquei apaixonado por Itália, em especial pela gastronomia. Pizza, pasta e risotto: que trilogia tão irresistível!

Por aqui, já mostrei por diversas vezes a minha paixão por este prato tão versátil que é o risotto. Já tive oportunidade de partilhar algumas receitas, mas esta deve ser, sem dúvida, a mais “exótica”. É um verdadeiro twist da receita tradicional, com uma mistura única de ingredientes que resulta num prato que está no limbo entre o doce e o salgado. A mistura da fruta com o arroz e o toque salgado do presunto torna tudo extraordinariamente delicioso.

Claro que todos nós gostamos de receitas capazes de pôr o jantar na mesa em menos de nada. No entanto, à porta de um fim de semana prolongado, esta é a altura perfeita para dedicarem mais tempo à cozinha. Sinto que este risotto está a chamar por vós.

Risotto de maçã, presunto e physalis

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Nível de dificuldade: Intermédio

Doses

4

pessoas

Preparação

15

minutos

Cozedura

45

minutos

Tempo total

1

hora 

verdadeiro twist da receita tradicional

Modo cozinhar

Mantenha a tela do seu dispositivo sempre ligada

Ingredientes

• 1.5 l 1.5 de caldo de legumes

• 2 2 chalotas

• 40 g 40 de manteiga

• 280 g 280 de arroz para risotto

• 1 dl 1 de vinho branco

• 2 2 maçãs

• 200 g 200 de physalis

• 100 g 100 de presunto

• 40 g 40 de queijo parmesão ralado

• Sal e pimenta q.b.

• Noz moscada q.b.

• Tomilho q.b.

Passo a passo

• Pique a chalota e refogue-a num tacho com a manteiga. De seguida, junte as maçãs cortadas em cubos pequenos. Cozinhe por 20 minutos em fogo médio, mexendo ocasionalmente até ficarem macias.
• Adicione o tomilho e a e noz-moscada e refogue por um minuto. Acrescente o arroz e deixe fritar ligeiramente até ficar translúcido.
• Regue com o vinho, mexa e, quando o vinho tiver evaporado, junte uma concha de caldo. Mexa e, quando começar a secar, adicione mais caldo. Vá repetindo este processo até o arroz ficar al dente.
• Passados 10 minutos, junte os physalis (reserve alguns inteiros para a decoração) cortados ao meio. Envolva tudo e deixe cozer alguns minutos.
• Enquanto isso, aqueça uma frigideira anti-aderente. Quando estiver bem quente, introduza o presunto picado finamente, salteando até estar dourado.
• Quando o arroz estiver cozido, desligue o lume e junte o Parmesão, mexendo bem. Na altura de servir, polvilhe os pratos de risotto com o presunto, cebolinho, pimenta e os physalis reservados.

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A receita de hoje gira em torno dos sabores de outono. Os cogumelos marron e as castanhas são as duas estrelas do prato, fazendo um belíssimo trabalho combinados com alecrim fresco e vinho branco. Perfeito para um jantar simples e reconfortante. 

Se também são amantes de risotto, vão amar esta versão pelo seu caráter subtil e suave. Tem tudo para alimentar a alma, principalmente nestes dias mais frios. Além disso, é fácil de fazer e não requer muitos ingredientes, por isso ideal para esta época do ano, quando estamos no meio do frenesim dos preparativos para o Natal.

Afinal, existe melhor maneira de comemorar o outono?

Risotto de castanhas e cogumelos

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Nível de dificuldade: Intermédio

Doses

6

pessoas

Preparação

10

minutos

Cozedura

30

minutos

Tempo total

40

minutos

Uma versão de risotto com todos os sabores de outono, conjugando o sabor dos cogumelos marron e das castanhas combinados com o alecrim fresco.

Modo cozinhar

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Ingredientes

• Para os cogumelos:

• 1 1 dente de alho picado

• 2 c. sopa 2 de azeite

• 150 g 150 de cogumelos marron fatiados

• 50 ml 50 de de vinho branco

• Sal e pimenta q.b.

• Para o risotto:

• 1 l 1 de caldo de vegetais

• 0.5 0.5 cebola

• Azeite q.b.

• 320 g 320 de arroz arbóreo

• 50 ml 50 de vinho branco

• 20 20 castanhas cozidas

• Alecrim picado q.b.

• 30 g 30 de manteiga

• 60 g 60 de queijo parmesão

• Sal q.b.

Passo a passo

• Numa frigideira, frite o alho no azeite em lume brando, cerca de um minuto. Adicione os cogumelos e cozinhe por 3 minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool, aumentando o lume por alguns segundos. Tempere com sal a gosto e reserve.
• Numa panela grande, refogue a cebola em fogo baixo, Quando começar a ganhar cor, junte o arroz, misture bem e frite por 1-2 minutos, até ficar translúcido.
• Aumente o lume, despeje o vinho branco e deixe o álcool evaporar.
• Por fim, reduza o fogo e adicione caldo (que deve estar bem quente) suficiente para cobrir o arroz. Continue cozinhando, mexendo ocasionalmente e adicionando caldo aos poucos, até que o arroz esteja cozido. Deve demorar cerca de 18-20 minutos.
• Poucos minutos antes de o arroz ficar no ponto, acrescente os cogumelos e as castanhas esfareladas. Mexa bem e cozinhe por mais algum tempo..
• No final, retire do fogo e acrescente o alecrim, a manteiga e o queijo parmesão ralado na hora. Mexa de modo a que o arroz fique cremoso. Rectifique os temperos se achar necessário.

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Muita gente tem medo de fazer risotto, mas a verdade é que não é nada complicado. Basta estar atento a alguns passos e segui-los cuidadosamente para obter um resultado delicioso. No final, não levará mais do que 30 minutos para terem um prato reconfortante e com um sabor tão delicioso.

Se já dominam a confecção de um tipo de risotto, podem cozinhar qualquer variações, já que todas seguem o mesmo princípio: refogar o arroz, adicionar o líquido uma colher de cada vez e no final misturar com parmesão e manteiga. 

O açafrão é um ingrediente muito especial e frequentemente encontrado em risottos. Isto porque, não só dá sabor, como também lhe confere uma bela cor. Nesta receita, o açafrão é combinado com doces e suculentos tomates-cereja e camarão salteado. 

Dicas e truques para fazer risotto:

• Nunca lave o arroz antes de cozinhar! O amido é importante na confeção do risotto e enxaguar com água seria muito contraproducente.
• Deixe o caldo ferver enquanto cozinha o risotto! Adicionar caldo frio à panela quente só fará com que o processo de cozimento seja retardado.
• Mexa o risotto com frequência, mas não continuamente. Se mexer sem parar, o mais certo é o arroz ficar pegajoso e arrefecer muito rapidamente. No entanto, é importante que o mexa de vez em quando pois isso fará com que o amido gerado quando os grãos de arroz esfregam uns nos outros seja libertado, o que fará com que o risota se torne muito mais cremoso.
• Não adicione o caldo de uma vez! Siga a receita e espere até que o arroz absorva todo o caldo e antes de acrescentar um pouco mais. Demasiado caldo impedirá que os grãos se toquem uns nos outros e não é isso que se pretende.

Risotto de açafrão com camarão e tomate cereja

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Nível de dificuldade: Intermédio

Doses

4

pessoas

Preparação

20

minutos

Cozedura

40

minutos

Tempo total

1

hora 

Prato típico italiano que consiste num arroz cremoso, com forte sabor a queijo parmesão e açafrão, acompanhado de camarões salteados.

Modo cozinhar

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Ingredientes

• 400 g 400 de tomate cereja

• 3 c. sopa 3 de azeite

• 1 1 cebola cortada em cubos

• 5 5 dentes de alho picados

• 2 chávenas 2 de arroz para risotto

• 8 g 8 de açafrão-das-índias

• 1 dl 1 de vinho branco

• 1 1 litro de água

• 0.25 c. sopa 0.25 de manteiga

• 0.25 chávena 0.25 de parmesão ralado

• 400 g 400 de camarão grande com casca

• 1 c. sopa 1 de cominhos

• 1 c. sopa 1 de pimentão doce

• 2 c. chá 2 de alho em pó

• Sal e pimenta q.b.

• Salsa fresca q.b.

Passo a passo

• Retire a casca e as cabeças ao camarão. Coloque-as numa panela com azeite e leve ao lume. Deixe fritar e, assim que ganharem uma coloração laranja, acrescente a água quente. Depois de ferver durante uns minutos, triture com a varinha mágica. Coe o caldo e reserve.
• Entretanto, numa frigideira grande, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione os tomates (inteiros) e sele, mexendo de vez em quando durante cerca de 7 minutos. Retire-os da frigideira e reserve.
• Enquanto isto, numa panela grande em fogo médio, aqueça azeite e acrescente a cebola e deixe dourar. Algum tempo depois, junte o alho e o açafrão. Refogue mais 2 minutos até ficar perfumado.
  
• Adicione o arroz e frite um pouco. A seguir, regue com o vinho branco. Depois de evaporar, adicione um pouco do caldo de camarão, cozinhando o arroz em lume brando. Vá mexendo o arroz de vez em quando e acrescente mais caldo assim que a maior parte do líquido seja absorvida. Repita o processo até que o arroz esteja macio, ligeiramente al dente, mas cremoso (cerca de 20-25 minutos).
• Quando sentir que o arroz já começa a ficar no ponto, é hora de tratar dos camarões. Tempere-os com cominhos, alho, pimentão, sal e pimenta. Leve ao lume médio-alto a frigideira que usou com os tomates com um pouco mais de azeite. Sele os camarões cerca de 2-3 minutos de cada lado.
• Adicione os tomates reservados ao arroz e envolva tudo. Junte a manteiga e o parmesão. Rectifique os temperos, se necessário, com sal e pimenta.
• Sirva o arroz no prato, colocando os camarões por cima e polvilhando com salsa fresca.
  

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Um dos pontos mais importantes é que é confecionado com arroz arbóreo ou carnaroli, o que lhe dá uma consistência cremosa e uma textura única. Aliás, é esta cremosidade a grande diferença do risotto comparando com os pratos de arroz convencional.

Além disso é bastante versátil, uma vez que pode ser combinado com diferentes ingredientes de acordo com a variedade que se quer conseguir. 

Embora muita gente ache que é um prato complicado de se reproduzir na cozinha, a verdade é que não há muitos segredos por trás do sucesso. Talvez o maior seja mesmo ter paciência, já que vai ter de o mexer repetidamente sempre que o caldo for lentamente adicionado. 

Cá por casa, é sempre uma boa ideia para o jantar. E por aí também são apreciadores deste prato tão cremoso?

Risotto de bacalhau

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Nível de dificuldade: Intermédio

Doses

2

pessoas

Preparação

15

minutos

Cozedura

10

minutos

Tempo total

25

minutos

Combinação do prato tradicional italiano com os sabores do bacalhau e da linguiça.

Modo cozinhar

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Ingredientes

• 1 1 lombo de bacalhau

• 1 1 folha de louro

• 3 3 dentes de alho

• 3 c. sopa 3 de manteiga

• 1 1 fio de azeite

• 1 1 cebola

• 1 1 linguiça

• 1 1 tomate maduro

• 1 chávena 1 de arroz arbóreo

• 1 1 copo de vinho branco

• 50 g 50 de queijo parmesão

• Coentros a gosto

Passo a passo

• Coza o lombo de bacalhau num tacho com 4 chávenas de água, a folha de louro e 1 dente de alho. Passados 6 minutos, reserve o bacalhau, coe a água, devolva-o à panela e mantenha-o quente.
• Noutro tacho, junte uma colher de sopa de manteiga e um fio de azeite. Enquanto derrete, pique a cebola, tire a pele à linguiça e corte-a às rodelas. Leve tudo a fritar.
• Retire a pele ao tomate, pique bem e junte-o ao refogado assim como dois dentes de alho ralados. Deixe apurar enquanto lasca o lombo de bacalhau.
• Depois de algum tempo, junte o arroz e frite ligeiramente. Adicione o vinho branco, mexa e deixe o álcool evaporar.
• Quando isso acontecer, acrescente uma chávena do caldo de cozer o bacalhau. Tempere com um pouco de sal e pimenta e vá mexendo. Quando o arroz começar a secar, junte mais água da cozedura e vá repetindo este processo até o arroz estar cozido.
• Por fim, junte duas colheres de sopa de manteiga e uma dose generosa de queijo parmesão ralado, uma parte do bacalhau e envolva. Sirva, juntando o restante bacalhau, mais queijo e coentros frescos.

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É uma peça de qualidade superior, produzida através de um processo muito tradicional com maturação prolongada, cozedura lenta e fumada em madeira natural. 

Como amante de risotto que sou, decidi juntar o útil ao agradável e preparar uma refeição para degustar com calma e apreciar cada garfada intensamente.

Nota importante: Como a pá fumada, assim como a charcutaria em geral, contém um nível de sal um pouco elevado, convém não descurar do primeiro passo desta receita. É fundamental colocar o naco de molho de véspera, mudando a água algumas vezes, para que o teor de sal diminua e não comprometa o sucesso do seu prato. 

Risotto de pá de porco fumada

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Nível de dificuldade: Intermédio

Doses

4

pessoas

Preparação

15

minutos

Cozedura

40

minutos

Tempo total

55

minutos

O risotto é um prato que tem tanto de delicioso como de versátil. Aqui numa versão com a pá de porco fumada como ingrediente principal.

Modo cozinhar

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Ingredientes

• 400 g 400 de pá fumada

• 2 2 cenouras

• 2 2 cebolas

• 4 4 dentes de alho

• 1 1 tomate

• 1 1 folha de louro

• 2 c. sopa 2 de azeite

• 1.5 chávena 1.5 de arroz arbóreo

• 1 c. sopa 1 de concentrado de tomate

• 1 c. sopa 1 de manteiga

• Queijo parmesão q.b.

• Pimenta q.b.

Passo a passo

• De véspera, coloque a pá de porco fumada de molho, mudando várias vezes a água.
• Coza a pá juntamente com as cenouras, uma cebola descascada e cortada em quartos, dois dentes de alho esmagados, o tomate, a folha de louro e um pouco de pimenta. Quando estiver cozido, retire a pá e coe o caldo, reservando 1,5 litro.
• Desfie a pá, descartando as partes mais gordurosas. Reserve.
• Num tacho, aqueça o azeite e depois adicione a restante cebola e os alhos picados. Deixe cozinhar até que a cebola fique mole e translúcida, mexendo frequentemente.
• Junte o arroz e deixe fritar uns minutos, mexendo sempre, para que não pegue ao fundo do tacho.
• Ao caldo reservado, acrescente uma colher de concentrado de tomate e misture.
• Junte uma porção de caldo quente suficiente para tapar o arroz e vá mexendo. Vá acrescentando caldo aos poucos, sempre que o arroz já tenha absorvido o que acrescentou anteriormente.
• Deixe o arroz cozinhar, o que deverá levar cerca de 20 a 30 minutos. Retifique os temperos se necessário.
• Assim que o risotto estiver pronto, junte a pá desfiada, a manteiga e um pouco de parmesão ralado. Envolva delicadamente e sirva-o de imediato.

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Risotto de arroz negro com camarões e toque de limão

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Nível de dificuldade: Intermédio

Doses

4

pessoas

Preparação

20

minutos

Cozedura

1

hora 

10

minutos

Tempo total

1

hora 

30

minutos

Risotto com camarão pode parecer banal, mas este com arroz negro é perfeito para ocasiões especiais.

Modo cozinhar

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Ingredientes

• 400 g 400 de arroz negro

• 1 1 cebola grande

• 2 L 2 de água

• 400 ml 400 de vinho branco

• 600 g 600 de camarão limpo

• 6 c. sopa 6 de manteiga

• 4 4 dentes de alho

• 1 1 limão (sumo e raspas)

• Sal e pimenta q.b.

• Queijo parmesão q.b.

Passo a passo

• Numa panela, coloque a água e as cascas do camarão e deixe ferver durante 30 minutos. No final, triture tudo com a varinha mágica, coe e reserve.
• Noutra panela, adicione 2 colheres de manteiga e doure a cebola cortada em meia lua. Adicione o arroz e vá mexendo bem. Despeje o vinho branco e deixe o álcool evaporar.
• Acrescente um pouco do caldo e vá mexendo. Repita a operação sempre que o arroz começar a colar ao fundo, durante mais ou menos 40 minutos.
• Enquanto isso, tempere o camarão com sal, pimenta e as raspas e sumo do limão. Reserve.
• Quando o grão estiver quase al dente, colocar mais duas colheres de manteiga e um pouco de queijo parmesão ralado. Por fim, acerte o sal.
• Numa frigideira antiaderente, coloque a manteiga e doure o alho. Acrescente o camarão e deixe cozinhar de ambos os lados. Finalmente, misture com o arroz.

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Risotto de alho francês com crocante de parmesão

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Nível de dificuldade: Intermédio

Doses

4

pessoas

Preparação

15

minutos

Cozedura

40

minutos

Tempo total

55

minutos

Modo cozinhar

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Ingredientes

• 2 2 alhos-franceses médios

• 20 20 cogumelos frescos

• 2 chávenas 2 de arroz para risotto

• 100 ml 100 de vinho branco

• 1.5 L 1.5 de caldo de galinha

• Sal q.b.

• Pimenta q.b.

• Azeite q.b.

• 2 c. sopa 2 de parmesão ralado

• 1 1 cebola pequena

• 2 c. sopa 2 de manteiga

Passo a passo

• Abra horizontalmente o alho-francês ao meio e corte-o em rodelas bem finas. Aqueça um tacho com azeite e refogue com a cebola picada e o alho até ficarem moles. Junte um pouco de manteiga para amolecer o alho-francês, mas não o deixe ganhar cor.
• Corte os cogumelos aos pedaços pequenos e junte-os ao tacho.
• Quando quase toda a água libertada pelos cogumelos secar, adicione o arroz e deixe fritar até ficar translúcido.
• Junte o vinho branco. O tacho deve estar bem quente para o álcool evaporar. Comece a acrescentar o caldo de galinha ainda quente gradualmente e mexa.
• Continue a mexer e a adicionar o caldo sempre que o arroz começar a secar. Repita o processo durante cerca de 20 minutos.
• Ao fim desse tempo, se o arroz estiver mole, retire-o do lume. Acrescente duas colheres de sopa de manteiga e mexa com energia. Adicione queijo parmesão a gosto e volte a mexer.
• Para os crocantes de parmesão
• Aqueça uma frigideira e coloque o queijo parmesão ralado no centro da frigideira. Quando começar a fundir, deve começar a retirá-lo devagar com uma espátula e a descolá-lo do fundo da frigideira.
• Com cuidado para não partir, vire do outro lado e deixe mais alguns segundos.
• Retire do lume para que arrefeça e seja mais fácil tirá-lo sem quebrar. Quando estiver crocante, retire com os dedos e coloque a secar.

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