Name: Maionese de aquafaba
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 180 g óleo vegetal; 1 c. chá de vinagre de maçã; 1/4 c. chá chá de alho em pó; 1 c. chá de mostarda dijon; 1/4 c. chá sal; 1 pitada pimenta; 60 g de aquafaba

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Quem anda mais atento ao mundo da gastronomia nota que, de tempos a tempos, alguns ingredientes parecem surgir do nada, quase que como numa aparição divina, e ganham um protagonismo tal que roça a omnipresença. Aconteceu com o abacate, as bagas goji, as sementes de chia, o chá matcha… A lista continua. Hoje debrucemo-nos sobre a aquafaba, estrela de tantas receitas veganas.

O seu nome exótico vem do latim — “aqua” que significa água e “faba”, feijão. Portanto, nada mais é do que a água resultante da cozedura de leguminosas, como feijões, lentilhas, ervilhas ou a do grão-de-bico (a mais utilizada de todas).

É um ingrediente simples, acessível e, o melhor de tudo, cheio de potencialidades! A proporção de água, proteínas, hidratos de carbono e saponinas presentes na aquafabaconfere-lhe uma capacidade única de replicar as propriedades físicas do ovo. Graças à sua composição peculiar, é capaz de emulsionar, formar espumas, espessar e estabilizaringredientes de maneira que faz dela uma alternativa segura para quem tem alergia a esta proteína animal.

A maionese, um dos molhos certamente mais apreciados pelo mundo fora, embora vendida em frascos de múltiplos tamanhos e formatos, pode ser perfeitamente preparada em casa. É, talvez, das receitas em que se torna mais visível que a culinária tem muito mais química do que aparenta. Sendo uma emulsão de óleo e água, é inerentemente instável. Quer isto dizer que as moléculas do óleo são fisicamente repelidas pelasmoléculas de água, tornando-se muito difícil fazê-las coexistir harmoniosamente. Para contornar esta propensão natural para que se separem, é necessário juntar a esta fórmula um emulsificante. No fundo, um elemento que adicionará viscosidade a esta mistura, permitindo que se combinem. Quanto mais viscoso for, mais lentamente as gotas individuais de óleo e água entram em contato umas com as outras, garantindo a estabilização do molho. Dada que está a explicação, podemos tirar a bata de laboratório e vestir o avental de cozinha.

Esta maionese vegan é de fazer inveja à versão tradicional. Para isso precisamos do líquido do grão-de-bico enlatado de compra, sim, aquele que tantas vezes deitamos fora sem pensar duas vezes. A preparação é simples e rápida, fica pronta em 5 minutos e necessita apenas de uma varinha mágica e de alguns ingredientes comuns em qualquer despensa. O resultado é uma maionese cremosa, leve e tão saborosa que vai ter dificuldade em distinguir da versão convencional. Dura até 2 semanas num frascohermético no frigorifico e é totalmente apta para quem tem alergias ao ovo.

Maionese de aquafaba

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Nível de dificuldade: Fácil

Doses

frasco

Preparação

minutos

Cozedura

minutos

Tempo total

minutos

Maionese vegan, zero desperdício, feita a partir de aquafaba

Modo cozinhar

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Ingredientes

180 g 180 óleo vegetal
1 c. chá 1 de vinagre de maçã
1/4 c. chá 1/4 chá de alho em pó
1 c. chá 1 de mostarda dijon
1/4 c. chá 1/4 sal
1 1 pitada pimenta
60 g 60 de aquafaba

Passo a passo

Num copo medidor, coloque o vinagre, o alho, a mostarda, o sal, a pimenta e o óleo. Por fim, acrescente a aquafaba.
Com a varinha mágica na potência máxima, triture por 2 a 3 minutos, movendo-a para cima e para baixo para que o ar seja incorporado. Continue até obter um creme liso, brilhante e com bastante volume. Se desejar uma maionese mais espessa, acrescente mais um pouco de óleo; se preferir mais líquida, junte mais aquafaba ou um pouco de água.
Prove e ajuste o tempero ao seu gosto, adicionando mais sal, vinagre ou mostarda, se necessário.
Use imediatamente ou transfira para um recipiente hermético de vidro e guarde no frio até 2 semanas.