Para que não digam que nesta rubrica só se fala de cascas, desta vez trago-vos um pouco de História. Uma daquelas curiosidades que vos pode ajudar a fazer um vistão quando organizarem um jantar de amigos. Debrucemo-nos, então, sobre os sefarditas (que recentemente ganharam maior visibilidade e não pelos melhores motivos – contas de outro rosário).

Esta comunidade judaica tem a sua origem na Península Ibérica, território onde se estabeleceram na época do Império Romano, contribuindo significativamente para a vida económica, social e intelectual, ao desempenharem funções como médicos, cientistas, filósofos e comerciantes.

A Idade Média revelou-se um período de grande prosperidade, especialmente durante a era de convivência entre cristãos, muçulmanos e judeus, quando as três religiões coexistiram em relativa paz. No entanto, a situação dos judeus sefarditas começou a deteriorar-se a partir do século XV, com D. Manuel I a ceder a pressões dos Reis Católicos. Aumentaram as tensões religiosas e a perseguição. Os que não se converteram ao cristianismo (prática que originou o conceito de ‘cristãos-novos’) acabaram expulsos, exilando-se em diversas regiões do velho continente.

A gastronomia sefardita é, portanto, uma herança viva que transcende a mera alimentação, carregando consigo as tradições judaicas, costumes e experiências. Um aspecto fascinante é a capacidade de adaptar as suas receitas originais às condições locais, incorporando ingredientes regionais e técnicas novas, numa fusão de sabores entre o Mediterrâneo, África do Norte, Médio Oriente e Balcãs.

E é no receituário sefardita que encontramos as kaşkarikas, um prato feito a partir de cascas de courgette. Eis um traço marcante desta tradição culinária: o aproveitamento total dos ingredientes, essencial em comunidades exiladas, muitas vezes expostas a restrições económicas e a escassez de recursos.

As cascas são cuidadosamente cozidas e temperadas, tornando-se num acompanhamento ou petisco crocante, que preserva a textura e o sabor terroso da courgette. Dependendo da região, as kaşkarikas podem apresentar pequenas variações. Por exemplo, em algumas partes da Turquia, onde existe uma comunidade sefardita significativa, o prato pode ser enriquecido com outros vegetais, como tomates e pimentos. Já na Grécia é comum adicionar queijo e ervas como o endro para dar um toque mediterrânico.

Receitas como esta são uma ponte entre o passado e o presente, lembrando-nos de que já os nossos antepassados compreendiam a importância de respeitar os ciclos da natureza e de não desperdiçar o que a terra nos oferece.

Kaşkarikas

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Nível de dificuldade: Fácil

Doses

pessoas

Preparação

minutos

Cozedura

minutos

Tempo total

minutos

Prato de origem sefardita onde as cascas das courgettes são cuidadosamente cozidas e temperadas, tornando-se num acompanhamento ou petisco crocante.

Modo cozinhar

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Ingredientes

6 6 courgettes (apenas as cascas)
1/4 chávena 1/4 de azeite
1/2 chávena 1/2 de água
2 c. sopa 2 de verjuice *
1/2 1/2 limão (sumo)
1/2 c. chá 1/2 de açúcar
1 c. chá 1 de sal
1/2 c. chá 1/2 de pimenta moída
Para acompanhar:
Requeijão de cabra
Folhas de endro q.b.
Pão pita torrado

Passo a passo

Coloque as cascas das courgettes e os restantes ingredientes numa panela em fogo médio e deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente, por 10 minutos ou até que o líquido tenha reduzido um pouco. Retire do fogo e reserve até arrefecer à temperatura ambiente.
No momento de servir, esfarele um pouco de requeijão de cabra, espalhe o endro e sirva com pão pita e fatias de limão.

Notas

Pode preparar a receita de véspera, pois o sabor fica ainda mais delicioso. No dia seguinte, não se esqueça de retirar do frigorífico meia hora antes de servir.
* Verjuice é um sumo feito de uvas ainda verdes ou maçãs, levemente ácido e sem álcool. Se não tiver na sua despensa, pode substituir por metade da quantidade de vinagre, já que o sabor original é mais doce e menos azedo.